•  286
     1399/02/07 عضو هیات علمی واحد اردبیل و تولیدکننده رنگ‌های خوراکی طبیعی تشریح کرد: مزایا و معایب رنگ‌های خوراکی/ حلقه مفقوده میان صنعت و دانشگاه کجاست؟
    عضو هیئت علمی گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی اردبیل و تولیدکننده رنگ‌های خوراکی طبیعی با اشاره به سختی‌ها و شیرینی‌های تولید محصول گفت: «فرهنگ‌سازی و افزایش درک متقابل حلقه مفقوده ارتباط صنعت و دانشگاه است»

    در ایران سالیانه حدود 700 تن رنگ غذا مصرف می شود و از این مقدار حدود 350 تن به صورت رسمی وارد کشور می گردد و کمتر از صد تن در داخل تولید می شود. از سرنوشت حدود 250 تن رنگ مصرفی در کشور و اینکه از چه مبادی وارد کشور می گردند اطلاعی در دست نیست. بیش از 90 درصد این میزان رنگ که سالیانه در کشور مصرف می شود رنگ شیمیایی می باشد و رنگ های طبیعی تنها توسط برخی شرکت ها و اکثرا در مقادیر اندک مورد استفاده قرار می گیرند.

    رنگ های شیمیایی غذا اکثرا از مشتقات نفتی ساخته می شوند و عوارضی چون بیش فعالی کودکان (مثلا در سانست یلو) و حتی سرطان (به عنوان مثال در کینولین یلو و تارترازین) برای این رنگ ها گزارش شده است. در مقابل، رنگ های طبیعی اکثرا محدودیت مصرف ندارند. این رنگ ها هیچ عارضه شناخته شده ای ایجاد نمی کنند و با متابویسم انسان سازگار هستند. اگر بخواهیم مزایا و معایب هر کدام از رنگ های طبیعی و شیمیایی را فهرست کنیم در مورد رنگ های شیمیایی ارزانی، تنوع رنگ و پایداری در شرایط دمایی و اسیدیته های متفاوت از مهمترین مزیت های رنگ های شیمیایی می باشند. این رنگ ها شفاف بوده قدرت رنگ دهی بالایی دارند. در مقابل به دلیل اثرات سوء بر بدن، استفاده از آنها برای انسان خطرناک می باشد. این رنگ ها دارای حد اکثر میزان مجاز مصرف هستند و فقط در کارخانه های دارای مسئول فنی و به میزان توصیه شده توسط مسئولین بهداشتی می توان از آنها استفاده نمود. متاسفانه در ایران استفاده از رنگ های شیمیایی در تولیدی های بدون مسئول فنی و حتی در منازل نیز رایج است و در اینگونه محیط ها برای رسیدن به رنگ مورد نظر، بسیار بیشتر از حد مجاز، از رنگ های شیمیایی استفاده می گردد که همین امر باعث خطرات جدی برای مصرف کنندگان اینگونه مواد غذایی می شود.

    با توجه به خطرات استفاده از رنگهای خوراکی شیمیایی و لزوم استفاده از رنگهای طبیعی با دکتر خدادادی مقدم، عضو هیات علمی گروه شیمی واحد اردبیل، که اخیرا موفق به تولید رنگاهای طبیعی شده اند همراه شده و پای صحبت ایشان نشستیم.


    خودتان را معرفی کنید (رزومه) و در خصوص رنگ های خوراکی طبیعی و شیمیایی نیز توضیح دهید.

    محمد خدادادی مقدم هستم. فارغ التحصیل کارشناسی شیمی کاربردی سال 1381 دانشگاه صنعتی شریف، کارشناسی ارشد شیمی فیزیک 1383 دانشگاه صنعتی شریف و دکتری شیمی فیزیک سال 1388 دانشگاه صنعتی شریف می باشم. از سل 1383 به عنوان بورسیه دکتری در دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردبیل مشغول خدمت شدم و از سال 1388 تا کنون با مرتبه استادیاری در همین دانشگاه مشغول می باشم.

    ازچه زمانی به صنعت و تولید علاقمند شدید؟

    علاقه من به صنعت از دوران کارشناسی شکل گرفت. در دانشگاه جو عمومی بین اساتید و دانشجویان طوری بود که داشتن رابطه با صنعت و انجام پروژه های صنعتی نقطه قوت تلقی می شد. اسفند ماه سال 1378 یک تانکر محتوی بیست متر مکعب متیل ترشیوبوتیل اتر (MTBE) هنگام عبور از جاده کنارگذر سد سنندج دچار حادثه شده بود و کل این ماده وارد مخزن سد شده بود. حذف این ماده از آب پشت سد به عنوان پروژه برای دانشگاه شریف تعریف شده بود و من هم جزء تیمی بودم که از روز پنجم فروردین 1379 به دانشگاه برگشتیم و روی روش حذف کار کردیم.

    پس از مراجعت به اردبیل نیز چند پروژه برای صنعت انجام دادم که از مهمترین آنها می توانم به فرمولاسیون پولیش سنگ مرمر، تولید تتراکلرید تیتانیوم، تولید رنگ دی آزو و مهندسی معکوس پرایمر دوجزئی (برای شرکت طنین پیک سبلان با همکاری دکتر نصیر تبریزی) اشاره نمایم.

    از حدود دو سال قبل فکر شروع یک کار تولیدی را در ذهن داشتم اما در مورد نوع فعالیت تولیدی به نتیجه مثبتی نمی رسیدم تا اینکه پاییز سال 1397 معاونت پژوهشی دانشگاه از من خواستند که مسئولیت مرکز پژوهشی گیاهان دارویی را بر عهده بگیرم. برای این منظور باید برنامه کاری به معاونت پژوهشی ارائه می کردم که در نهایت دکتر رسولی-ریاست واحد- و دکتر ستاری- معاون پژوهشی واحد- پیشنهاد شروع کار بر روی رنگ های طبیعی غذا را به عنوان ماموریت مرکز پژوهشی و همچنین فعالیت تولیدی به اینجانب پیشنهاد دادند.

     

    از چه سال تحقیق بر روی رنگهای خوراکی را شروع کرده اید و اکنون در چه مرحله ای هستید؟

    تحقیق بر روی تولید رنگ های طبیعی از اوایل سال 1398 شروع شد اما فعالیت جدی برای اخذ مجوز های مورد نیاز از تیر ماه همان سال آغاز شد. در حال حاضر مجوز های مورد نیاز برای تولید و پخش رنگ های قرمز و زرد (شامل ثبت برند و نشان سیب سلامت) اخذ شده و برای رنگ های آبی و سبز نیز درخواست مجوز شده که به دلیل شرایط خاص کشور احتمالا یکی دو ماهی فرآیند اداری آن به طول خواهد انجامید. توزیع و فروش رنگ های زرد و قرمز به صورت محدود در شهر های اردبیل، ارومیه و یزد آغاز شده اما فعلا تا آشنایی فروشندگان و خریداران با برند درخشان و جلب اعتماد آنان برای فروش عمده راه طولانی در پیش است.


    مزایا و معایب رنگ های خوراکی چیست؟

    استفاده از این رنگ ها هیچگونه محدودیتی ندارد و بدون نگرانی از اثرات سوء، می توان از آنها برای رسیدن به رنگ مورد نظر در ماده غذایی استفاده نمود. از معایب رنگ های طبیعی می توان به قیمت بالا، رنگ دهی کمتر در مقایسه با رنگ های شیمیایی، پایداری کمتر در حرارت و شرایط اسیدی مختلف در مقایسه با رنگ های شیمیایی و داشتن بو یا طعم در اکثر موارد اشاره کرد.

    رنگهای تولید شده در هسته فناور واحد اردبیل، که با با برند درخشان در بازار موجود است، از مواد شیمیایی مضر استفاده نمی گردد و این رنگ ها کاملا طبیعی و سازگار با شرایط فیزیولوژیک بدن می باشند. رنگ های تولیدی برند درخشان فاقد مواد نگهدارنده می باشند و  به صورت پاستوریزه شده بسته بندی می گردند.

    آیا از روش خاص یا  نوینی برای تولید این رنگ ها استفاده می کنید؟

    در حال حاضر اینجانب در تلاش هستم تا به جای استفاده از حلال آلی در فرآیند استخراج، از آب استفاده نمایم که مزایای فراوانی دارد. از جمله می توان به کاهش هزینه های تولید، کاهش آلودگی محیط زیست، از بین بردن احتمال مسمومیت و کاهش حوادث رخ داده حین فرآیند تولید و از همه مهمتر حذف مشکل حلال باقی مانده در محصول نهایی اشاره کرد. جایگزینی آب با حلال آلی برای رنگ قرمز با موفقیت انجام گرفته است ولی برای رنگ زرد در مرحله پژوهشی می باشد.

    چه مجوزهایی برای تولید محصولات شما لازم است و اکنون چه مجوز هاو استانداردهایی را کسب کرده اید؟

    با توجه به اینکه رنگ های غذا به صورت مستقیم توسط مصرف کننده استفاده نمی گردند بلکه به ترکیب فرآورده نهایی افزوده می شوند، برای تولید این ماده و مواد مشابه نیاز به اخذ مجوز سیب سلامت از معاونت غذا و دارو می باشد که اینجانب برای دو رنگ زرد و قرمز موفق به اخذ آن شده ام و برای رنگهای آبی و سبز در تلاش برای اخذ مجوز می باشم.

    مخاطبان و یا مشتریان شما عمدتا چه کسانی هستند و استقبال چگونه است؟

    اصولا تمام تولید کنندگان مواد غذایی مصرف کنندگان بالقوه این محصول می باشند اما با توجه به شرایط خاص مصرف کننده خانگی و کارگاه های تولیدی کوچک، مهمترین مشتریان این محصول از بین این قشر می باشند. همانگونه که اشاره شد در کارخانجات بزرگ به دلیل حضور مسئول فنی، میزان مصرف رنگ شیمیایی کمتر از حداکثر مقدار مجاز کنترل می شود اما در کارگاه های کوچک که فاقد مسئول فنی می باشند و همچنین در منازل، رنگ های شیمیایی چندین برابر حداکثر میزان مجاز مورد استفاده قرار می گیرند. مستحضر هستید که فروش رنگ شیمیایی به این قبیل مصرف کنندگان برابر قانون ممنوع می باشد و اداره بهداشت و معاونت غذا و دارو در صورت مشاهده اقدام به برخورد قانونی می نمایند. مصرف کنندگان خانگی و کارگاه های کوچک بدون مسئول فنی طبق قانون فقط مجاز به استفاده از رنگ های طبیعی می باشند و عمده ترین مشتریان رنگ های طبیعی را تشکیل می دهند. البته کارخانجات بزرگ تولیدی نیز به مرور برای کسب اعتبار، به سمت استفاده از رنگ های طبیعی متمایل شده اند و در ماه های اخیر در تبلیغات برخی از آنها به این موضوع اشاره می گردد.

    در حال حاضر این مجموعه تولیدی به دنبال شناساندن برند درخشان در جامعه است تا بتواند اعتماد مصرف کنندگان را جلب نماید و فروش محصولات خود را به صورت عمده شروع نماید.

    ظرفیت اشتغال زایی طرح شما چقدر است؟ هدف نهایتان چیست؟

    در صورت آغاز فروش عمده محصول با ظرفیت تولید فعلی (پنج کیلوگرم در روز)، این مجموعه می تواند برای چهار نفر به صورت مشتقیم اشتغال زایی نماید. با شناخته شدن در بازار و تبدیل کارگاه به کارخانه ای با ظرفیت حدود دویست کیلوگرم در روز (طبق برنامه ها و هدف گذاری ها)، ظرفیت اشتغال زایی مستقیم مجموعه تا پنجاه نفر قابل افزایش خواهد بود.

    هم اکنون در چه عنوان در دانشگاه این فعالیت ها را ادامه می دهید و حمایت ها چگونه بوده است؟

    در حال حاضر به عنوان یک هسته فناور در دانشگاه مستقر هستم و مکان و همینطور وام قرض الحسنه ای از طرف دانشگاه برای این طرح در نظر گرفته شده که راهگشای اینجانب در انجام کار بوده است. البته این پروژه کاملا مستقل از دانشگاه نیست و اینجانب به عنوان مسئول مرکز تحقیقات گیاهان دارویی بخشی از این پروژه را به نام دانشگاه و برای دانشگاه انجام می دهد.

    با توجه به تجربه ای که دارید حلقه مفقوده میان صنعت و دانشگاه کجاست؟

    به نظر اینجانب حلقه مفقوده، فرهنگسازی و افزایش درک متقابل از توانایی ها و نیازهای طرفین است. اجازه بدهید یکی دو مورد از تجارب خود را برایتان بازگو نمایم. چند روز پیش یکی از دوستان برایم تعریف میکرد که برای خط تولید وی مشکلی پیش آمده است. او در تولید محصولش از بنزوئیل پراکساید استفاده می نماید که کاملا وارداتی می باشد و حدود یکسالی است در کشور کمیاب است و در ماه ای اخیر عملا نایاب شده است. به دنبال جایگزینی برای این ماده است تا بتواند به تولید ادامه دهد. برای این منظور به یکی از اساتید نام آشنای شیمی در تهران مراجعه نموده است و آن استاد به وی روش تولید بنزوئیل پراکساید را که بسیار پیچیده و چند مرحله ای می باشد توضیح داده است. دوست من به دنبال نام یک ماده شیمیایی بود نه یک سرمایه گذاری ده ها میلیارد تومانی. اگر دقت کنید در اینجا آن استاد عزیز اصلا صحبت های دوستم را نفهمیده بود تا بتواند به او کمک کند. این مشکل متاسفانه در بین همکاران دانشگاهی کم و بیش دیده می شود. ما عادت به مطالعه و انجام تحقیقات آزمایشگاهی داریم و بعضا درک صحیحی از صنعت و توانایی ها و نیازهای آن نداریم. به خصوص این معزل برای صنایع کوچک نمود بیشتری دارد. وقتی فردی از صنعت به امثال ما مراجعه می کند انتظارش حل مشکل با یک کلمه است نه پیشنهاد پروژه ای چندین ساله با سرمایه گذاری چند میلیاردی. البته در برخی مواقع واقعا جواب یک کلمه ای برای مشکل وجود ندارد که باید این موضوع را به مراجعه کننده توضیح داد.

    تجربه دوم بنده هم از یکی دیگر از دوستان می باشد که روش تولید ماده ای را در مقیاس چند تن در روز نیاز داشت. وقتی به ایشان در مورد مباحث مالی توضیحاتی دادم برایشان قابل درک نبود که اطلاعات علمی نیز ارزش مالی دارد و قابل فروش می باشد. ایشان فکر می کردند که در مقابل گفتن چند کلمه در باره روش تولید ماده مورد نظر، تشکری خواهند کرد و همه چیز تمام خواهد شد. وقتی برایشان توضیح دادم که اطلاعات علمی من، در واقع ماحصل عمر و جوانی من است و همانگونه که وی کالای تولیدی خود را به رایگان به کسی نمی دهد می تواند انتظار داشته باشد من نیز اینکار را بکنم، ایشان فرمودند که پس همانگونه که مشتری من می تواند جنس من را پس داده مبلغ تادیه شده را پس بگیرد، من نیز اگر نتوانستم از اطلاعات شما استفاده کنم آن را به خودتان پس داده و مبلغی را که بابت اطلاعات دادم ام پس خواهم گرفت. این دوست عزیز درکی از ارزش اطلاعات و اینکه بر خلاف محصول فیزیکی، قابل پس دادن نیست نداشتند.

    این دو تجربه شخصی به من نشان می دهد که در ابتدای امر باید مشکل درک متقابل بین صنعت و دانشگاه حل شود. اساتید دانشگاه باید به دنبال شناخت صنعت و نیازهای واقعی آن و تفاوت این نیازها و تحقیقات دانشگاهی برآیند تا بتوانند در مواقع لزوم اطلاعات قابل استفاده ای به صنعت ارائه نمایند. فعالان صنعتی نیز باید ارزش اطلاعات، شرایط خاص فروش و استفاده از اطلاعات دانشگاهیان را یاد بگیرند. در کل هر چه جلوتر می رویم اهالی صنعت بیشتر به ارزش دانشگاهیان و نیاز خود به اطلاعات علمی پی می برند و اگر همکاران دانشگاهی درک درستی از صنعت بدست آورند این رابطه می تواند در شرایط فعلی مملکت با توجه به تحریم ها و تمام مشکلات ناشی از آن به صورت قوی شکل بگیرد.

     

    به نظر شما دانشجویان باید به دنبال درس باشند یا مهارت؟

    در مورد بدست آوردن مهارت های شغلی، باید خدمتتان عرض نمایم که کسی تا اطلاعات علمی درستی نداشته باشد نمی تواند مهارت بالا کسب نماید. اجازه بدهید با مثالی برایتان توضیح دهم. فرض کنیم دوستی بخواهد به اینجانب در تولید رنگ کمک نماید. ایشان اگر فارغ التحصیل شیمی باشد و اصول اولیه شیمی مانند شیمی آلی و تجزیه و شیمی فیزیک را در خاطر داشته باشد، طی مدت زمان کوتاهی روش تولید رنگ و دلیل انجام فرآیندهای مختلف را برای تولید محصول نهایی یاد خواهد گرفت. همچنین در صورت بروز مشکل می تواند علت مشکل را فهمیده و برای حل آن راه مناسبی پیشنهاد نماید.

    حال فرض کنید دوستی که برای کمک آمده در رشته ای کاملا غیر مرتبط درس خوانده باشد و هیچ اطلاعاتی از شیمی نداشته باشد. مطمئنا اگر چند بار تولید رنگ را مشاهده نماید می تواند این عمل را انجام دهد اما دلیل علمی انجام فرآیندها را درک نخواهد کرد و صرفا چون یک ربات دستورالعمل تولید را تکرار خواهد نمود. طبیعی است اگر مشکلی در فرآیند تولید پیش آید وی توانایی ارائه هیچ راه حلی را برای رفع آن نخواهد داشت.

    برای رسیدن به مهارت کامل باید اطلاعات علمی دقیقی از موضوع داشت. با توجه به تجارب من، درس مقدمه مهارت آموزی است و درس و مهارت دو موضوع جدا از هم و در مقابل هم نیستند. برخی از دوستان دانشجو می گویند که در کتابهای درسی فقط اطلاعات علمی محض وجود دارد و هیچ اطلاعات کاربردی در دروس دانشگاهی ارائه نمی گردد. دقت داشته باشید که کتاب هایی که شما برای گذراندن دروس خود مطالعه می نمایید اکثرا نوشته اساتید غربی هستند و در دیگر کشور ها هم تدریس می شوند. در واقع یک دانشجوی کارشناسی مثلا در درس شیمی آلی یک همان مطالبی را در ایران می خواند که در دیگ کشور ها نیز می خواند. مطالب این درس به صورت مستقیم در صنعت کاربردی ندارند اما به عنوان اطلاعات پایه ای به دانشجو کمک می کنند تا بر پایه آنها مهارت بدست آورد.اگر دانشجویان با این دید درس ها را به درستی یاد بگیرند می توانند در ادامه مهارت مورد نظر خود را به صورت کامل بدست آورند.

    باید کارکرد و کار کرد و خواند و خواند تا به مهارت قابل قبول در صنعتی خاص رسید. این شرایط کمابیش در تمام کشورها وجود دارد و فارغ التحصیل دانشگاهی در هیچ کشوری مهارت کافی برای بر عهده گرفتن مسئولیت های مهم را ندارد. در اکثر کشور ها بحث کارآموزی بسیار جدی گرفته می شود و فارغ التحصیلان بعضا تا سالها به عنوان کارآموز در بخش های مختلف یک صنعت مشغول می شوند تا بتوانند مهارت کافی را در آن صنعت کسب نمایند. در ایران بحث کارآموزی چندان جدی گرفته نمی شوند و به همین دلیل خود فارغ التحیصلان باید با تحمل مشقات و سختی های فراوان به مهارت های مورد نیاز خود دست یابند.

     

تازه ترین اخبار